Una de les tradicions més arrelades a Catalunya és l’hora del vermut. Significa l’avantsala del dinar, que obre la gana  i compta amb la participació d’il·lustres personatges com les escopinyes en salsa, olives farcides, patates fregides, banderilles…, convenientment acompanyats d’un vermut amb sifó, una cervesa o un vas de vi.

I si és possible en una terrassa, gaudint del sol d’un dia primaveral o a cobert si la calor estival prem, sempre marcat per la nostra despreocupació, amb l’horari del dinar marcat pel run run estomacal, al que podem obsequiar amb llaminadures gastronòmiques que res han d’envejar a plats elaborats. De fet, moltes vegades tenim més gana practicant el vermut que amb un menja a l’ús.

En els seus orígens el vermut estava associat al vi i els complements gastronòmics van venir segles més tard. Una vegada més, la Mediterrània sembla ser el proveïdor original, de la mà del metge grec Hipòcrates, qui va macerar vi amb flors d’absenta i fulls de díctamo per estimular la gana i l’ànim, creant la “DO”vinium hipocraticum.

Els vins, herbes i espècies van seguir la seva associació i recorregut durant l’imperi romà, cedint el llegat primer als alquimistes medievals que els van adoptar per a remeis curatius, després a la cort Real de Bavariaque va denominar a aquests vins com a wermut i posteriorment a la cort francesa que va adoptar la versió vermouth .

L’esplendor s’inicia al segle XVII de la mà de l’italià Antonio Benedetto Carpano, considerat pels tractadistes i erudits com el dinamitzador de l’adaptació italiana del vermut, suposadament després de la inspiració d’algun viatge aBavaria. Va etiquetar el seu producte amb el nom Carpano i la seva botiga es va transformar ràpidament en un dels salons més visitats per l’aristocràcia i els artistes torinesos.

Aquesta festa i tradició del vermut es manifesta al restaurant Sumoll que a partir del mes d’abril, recupera l’esperit del vermut de tota la vida, per donar pas a l’acabada d’estrenar carta. Una combinació equilibrada per a qualsevol desplaçament que realitzem per La Granada, localitat pròxima a Vilafranca del Penedés.

La variant de la ceba denominada calçot en aquestes dates està de moda. Aquest exquisit vegetal és un plat que generalment s’acompanya amb salsa romesco i provoca que en els caps de setmana es realitzin infinitat de quilòmetres per degustar-los pels pobles de Catalunya, en particular per la zona de Valls.

Però l’actual preu dels carburants propicia que per degustar-los, els recorreguts siguin més raonables. Tampoc no fa falta conrear-los a casa o que ens els porti un transportista després d’haver-los comprat des d’internet. Aprofitem o organitzem un passeig proper a la plaça Catalunya, baixem fins al carrer Montsió i entrem en la brasería Melic del Gòtic, el tiberi calçot està garantit, acompanyat de carns a la brasa, pa torrat, crema catalana i el bon vi que acompanyarà a tota aquesta celebració.

Ah!, i per descomptat, a la brasa, servits en una teula i amb davantal especial calçotades inclòs.

Aquí tens la carta que disposes els migdies de dissabtes i diumenges:

Calçots amb salsa romesco

Xai, botifarra i botifarró, amb mongetes i patata rostida

Crema catalana

Pa torrat amb tomàquet

Aigua i vi

Cafè

Preu: 30 €, iva inclòs

El programa va significar un manifest de revindicació de les nostres joies modernistes, que en molts casos es van salvar de la destrucció gràcies a l’admiració dels visitants estrangers a la nostre ciutat.

Modernisme una història de destrucció

A l’escenari del restaurant 4 Gats el jazz sona els dimarts a la nit. Kike Angulo i els seus amics omplen amb el so 4 Gats Jazz Trio l’espai que van estrenar Santiago Rusiñol, Ramón Casas i els exponents de la cultura i el modernisme de finals del XIX.

Kike Angulo porta alguns anys amb la guitarra a coll, ha recorregut escenaris de molts llocs d’Europa i d’els Estats Units i ha compartit experiències amb els millors músics del món del jazz. Profund coneixedor de l’evolució del jazz a Barcelona, ens citem al restaurant i ens ubiquem en una de les taules de la zona de l’altell per mantenir una conversa distesa que no es vegi afectada pel murmuri dels comensals, que com sempre, omplen el restaurant.

“Els músics de jazz hem d’estar  immersos en la música les 24 hores del dia i compartir-lo amb d’altres. Això enriqueix i transmet essències que durant l’actuació calen en el públic“.

És la reflexió que Kike realitza quan comencem a xerrar. Però el meu interès és que anem mes allà i ens expliqui la seva visió del ritme del jazz a la nostra ciutat i les sessions en 4 Gats.

Tenim cultura de jazz?
“Des del final de la dictadura espanyola s’ha vingut produint una explosió del jazz. L’inici va venir de la mà de la línia més transgressora i la figura de Tete Montoliu, un referent del jazz en molts llocs, va aportar la connexió amb el jazz més tradicional. Diguem que mentre en Europa feia moltes dècades que el jazz era present, la falta d’anys de tradició en el consum d’aquesta música a Espanya, va provocar que tots els corrents entraven a pressió i distorsionessin el coneixement de la cultura del jazz. Aquest aspecte es va posar de manifest en els músics d’aquí i Tete, a qui  trobem a faltar, va propiciar que tots ens eduquéssim en conèixer els diferents matisos d’aquest estil de música“.

Però haurem evolucionat…
“Barcelona sempre ha estat una ciutat a l’avantguarda de moltes manifestacions culturals i això es posa de manifest en l’evolució i posada al dia de les diferents tendències del jazz. Avui existeixen diversitat d’estils i coses noves que són referents d’una forma molt clara del desenvolupament de l’avantguarda i la tendència de volta als orígens. A més està potenciant-se d’una forma molt activa gràcies a que el swing està de moda i les escoles col·laboren creant afició a un públic més jove. La pel·lícula The Artist és un clar exemple d’això“.

Què experimentes al  tocar en 4 Gats?
“El fet de tocar en un restaurant durant el sopar és la volta als orígens del jazz. A Nova Orleans els músics tocaven mentre el públic consumia una beguda o sopava.  Anys més tard a Broadway, els integrants de les big band que tocaven a les grans sales, en finalitzar el seu treball es reunien en bars i petits locals on realitzaven jam sessions, una forma lliure d’interpretar i sentir el jazz envoltats de gent que no té l’actitud que manifesta  en un concert”.

“Bill Evans Trio va compondre un dels deu discos més importants i de major valor artístic del món del jazz. Al bateria del grup, Paul Motion, li van preguntar per què al disc s’escoltava el so ambiental del local i va respondre que això és Nova York, la gent ve i va, és el normal. L’únic que em molesta són els 60 dòlars que em paguen“

“El públic de 4 Gats és entès i en moltes ocasions ens sorprenem positivament amb la seva resposta. En totes les actuacions que realitzem al restaurant incorporem diversos temes de l’estil bebop. Tècnicament és una música difícil i és el nexe d’unió de les dues tendències de les costes est i oest nord-americans. A Barcelona no existeix un escola especialitzada però l’energia que transmet cala en el públic i entre nosaltres ens preguntem quines idees noves tens de bebop? per enriquir-nos i tocar coses noves. A la gent li agrada el bebop, és el que més aplaudeix“.

Quin és el seu orígen?
“El bebop neix a l’ombra del swing. Després del crack de 1929 i les dues guerres mundials, una banda amb 16 músics, o big band com es denominava, era molt costosa. Per això va sorgir els grups de bebop que amb tres o quatre integrants mantenia l’esperit de la big band, amb un format més petit i econòmicament més viable.

Milles David, un dels mestres del jazz, quan era estudiant a la universitat de música clàssica de la universitat de Nova York, va tenir l’oportunitat de viure experiències amb aquest estil de música i gràcies a això va desenvolupar l’avantguarda del jazz de sempre. Aquesta és la meva escola i i per això toquem swing i bebop en els 4 Gats“.

Kike bio.

La seva formació es va desenvolupar a Barcelona en L’Aula de Jazz del Conservatori Superior del Liceu, a Nova York amb Peter Bernstein, Joe Cohn i Jim Snidero entre d’altres, a Boston amb Rick Pekan i a Holanda amb Jessey Van Ruller. Va iniciar la seva activitat com a guitarrista en el Francesc Burrull Combo, participant en el Festival de Jazz de Joves músics Europeus de 1998 i ha compartit escenari amb Daymond Bround, Francesc Capella, Jorge Rossi, i Mike Kaupa entre d’altres.

Ha estat miembre de The Classical Bebop and Swing guitar duo amb el guitarrista Dave Mitchell, participant en multitud de concerts i seminaris a nivell nacional dedicats a la guitarra. També del W.A.F. trio, grup que comparteix amb l’organista Phil Wilkinson i el baterista Roberto Faenzi, realitzant concerts per tota la geografia espanyola. A Nova York amb músics tan reconeguts com Joe Cohn, Jack Wilkins, Bucky Pizzarelli, Mike Ledonne o Peter Bernstein i a Europa amb Jay Wallis, Fredrik Carlquist, Matthew Simon, Piero Cozzi, Nono Fernández, Torni Solà, Xavi Figuerola i Garry Fimister. Té dos treballs discogràfics editats, Songbook Fascinating Rhythm i Kike Angulo trio W.A.F, a més de participacions en recopilacions editades per Nat Team Media, com Gold Jazz Classics.

Moltes vegades els cuiners ens preguntem com veuen els clients la nostra feina des de fora. Us ofereixo la meva visió de la cuina des de dins, per aproximar-vos a les vostres experiències gastronòmiques i tinguin una valoració real del nostre treball. Vestits blancs immaculats, grans xefs a la premsa, a la televisió i, de vegades, s’oblida la feina diària d’un esforçat grup de gent, que possiblement passi més temps a la cuina del restaurant que a casa.

El ritual s’inicia a les 7:30 del matí i els focs de Collage comencen a prendre. Carbó, brioixeria, ibèrics, pa acabat de fer. Les coses van prenent forma per poder atendre els primers clients, que a partir de les 8:00 entraran a l’establiment.

A aquesta mateixa hora encén motors 4 Gats. En només 15 minuts el soroll de ganivets, paelles i olles comença a sentir-se. Poc temps després començaran a arribar els nostres “aliats” en aquesta aventura culinària: els proveïdors.

Els primers olors apareixen a les cuines. Sofregits, brous, rostits. La maquinària ja està en marxa.

Ja són les 9:30 i s’afegeixen al dia L’Auca, Melic del Gòtic i Sumoll.

La primera etapa d’aquesta llarga carrera és molt clara. A les 13:00 hores comença la funció. Els clients entraran per la porta amb fam, possiblement amb presses i sobretot per menjar i desconnectar durant una estona del seu treball. A aquesta hora tot ha d’estar perfecte, sofregits llestos, brous en marxa, peixos, carns, pasta, salses ……

Però abans de la voràgine, arriba aquest moment de descans. Són les 12:00 del matí i l’activitat en les cuines s’atura durant uns minuts per poder menjar tots junts. Moment de “pau espiritual”.

Sense adonar-nos ja ens estem cordant el davantal de nou. Últims detalls a la cuina perquè comenci la funció. Cada dia és una estrena.

És com caminar pel túnel del Camp Nou abans d’un partit. És aquests moments ja pots intuir com serà la marxa de la nostra funció.

Si no estàs preparat pots estar davant de tres hores molt llargues de servei. Però si l’organització està sincronitzada, tot és fluid i quan acabes la funció tens aquesta satisfacció personal de la feina que tenim els bojos cuiners. Sí, sí, …. bojos!!

Es retiren les paelles, les olles i apareixen els fregalls el sabó i les baietes. S’ha acabat la festa i els estris i estades han de quedar impecables abans de la retirada.

Hem arribat a les 16:30 i sortir al carrer per prendre l’aire ha de ser una obligació.

Tic, tac, tic, tac …, què ràpid passa la tarda!!

El temps vola i ja són les 19:00-19:30 i les cuines tornen a agafar forma després d’un respir. Es repeteix l’acció dels matins fins les 12:00 de la nit.

Cafè, productes, ganivets, paelles, olles, rialles, tensió, pressió, amics, companys, gaudir, crear i tot en un dia. Això és cuina!

A tot això ja és la una de la matinada, s’apaga el gas en 4 Gats, s’apaguen els llums, la cuina dorm, descansa …, demà tornem.

¡Per avui tanquem cuina a GFE!

Ifyoudon´t get thesmallthingsright,

whathope is there for thebigstuff, likethecooking?

Gordon Ramsay

Jordi Anglí és el xef executiu de Grup Ferré. Es va formar a l’escola Hofmann i participa activament en mitjans de comunicació. Ha estat el presentador del programa Plats de Estil nou TV.

L’entrada de la tardor està associada amb les castanyes i un consum que té una celebració especial, la castanyada, festa popular que es celebra el dia de Tots Sants. L’evolució d’aquest costumisme ha anat associant conceptes i la castanya ha anat trobant importants aliats: els panellets, els moniatos i el vi moscatell o la mistela.

La tradició arrenca a molts pobles quan el dia de Tots Sants i al cafè, punt de reunió de la feligresia, les taules estaven generosament servides amb plats de castanyes i porrons de vi, que afavorien una castanyada col·lectiva i les relacions entre veïns.

I la figura de la castanyera, que neix a finals del segle XVIII i personatge omnipresent fins fa uns anys en ciutats i pobles, amb els seus petits posats de castanyes rostides, visibles fins a dates pròximes al Nadal. Tota una personalitat que durant els nostres passejos, amb els seus cucurulls de paper de diari replets de castanyes, ens ajudaven a combatre el fred (quan no érem immersos en l’actual canvi climàtic) i de passada a distreure l’estómac.

Actualment, aquesta tradició es concentra en castanyades populars, festes o convocatòries gastronòmiques com és el cas del restaurant Sumoll, que ha preparat un menú especial per a l’ocasió. Per treure’t “les castanyes del foc” i solucionar-te l’escapada del cap de setmana.

El consum de castanyes afavoreix les persones que tenen molt en compte la dieta. Tenen bones notícies: la castanya és saborosa, energètica, amb pocs greixos, pel que no engreixa, a més, combat l’anèmia i augmenta el colesterol bo, rebaixant el dolent. Respecte als panellets i el susdit colesterol, es pot fer una picada d’ull al sol, pecar una mica o menjar sol els pinyons.

Aquesta és la part lúdica/gastronòmica del dia de Tots Sants, que ja comença a rivalitzar amb el halloween americà. Ens ha envaït amb les seves llegendes, elements com la carbassa, el misteri, els personatges de la literatura de terror i moltes altres manifestacions.